Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé, beurre citronné...

Réunir dans une petite calotte l'oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel, battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume
Découper des carrées de 10 à 12 cm de section dans le feuilletage
Replier le carré obtenu de façon à former un triangle
A l'aide d'un couteau, découper le feuilletage à environ 1, 5 cm du bord sans couper jusqu'au bout et en laissant le nouveau triangle obtenu "attaché"
Déplier le triangle de feuilletage, on obtient un carré avec deux "bandes" tout autour attachées à deux coins opposés
Passer la dorure au pinceau
Rabattre les deux bandes de feuilletage à leurs côté opposés, appuyer sans excès
Passer de la dorure sur les parties de feuilletage retournées
Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, mettre à reposer les bouchées au frais pendant une vingtaine de minutes
Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de minutes
A l'aide d'un couteau découper le centre de la bouchée et remettre en température au four à 100° pendant une dizaine de minutes avant de garnir

Pour plus de précisions sur comment réaliser des bouchées carrées en pâte feuilletée, cliquer ici


Casser les oeufs dans une calotte (récipient en inox ou saladier), battre légèrement les oeufs, assaisonner et battre légèrement à nouveau
Dans une sauteuse et au bain marie, faire fondre le beurre, ajouter les oeufs
Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule
Quand les oeufs sont coagulés mais de consistance crémeuse, stopper la cuisson en ajoutant la crème
C'est généralement à ce stade que l'on ajoute la garniture
Réserver dans le bain marie éteint pendant la réalisation du beurre fondu au citron


Pour plus de précisions sur comment réaliser des oeufs brouillés, cliquer ici


Tailler le beurre en parcelles
Réaliser le jus de citron
Dans une sauteuse, faire réduire le jus de citron de façon à obtenir une cuillère à entremet de liquide
A feu très doux ou au bain marie ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le jus de citron
Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse
Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne
Réserver à une température entre 45° et 50°, (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)


Pour plus de précisions sur comment réaliser un beurre fondu, cliquer ici


Tailler des tronçons de ciboulette pour la décoration (2 par personnes), ciseler le restant
Tailler le saumon en julienne (fines lanières)
Disposer un peu d'oeufs brouillés au centre des assiettes (c'est pour éviter que les bouchées bougent dans l'assiette)
Garnir les bouchées avec les oeufs brouillés
Dresser un cordon de beurre fondu, décorer avec quelques oeufs de saumon, saupoudrer de ciboulette ciselée tout autour des bouchées
Replacer les "chapeaux" et piquer deux tronçons de ciboulette

Pour la recette en images pas à pas, cliquer ici