Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés...

Ici je fais une petite entorse à la vraie hollandaise en la montant au beurre entier au lieu de beurre clarifié.

Les poireaux :

Tailler le poireau en julienne comme indiqué en cliquant ici
Etuver la julienne au beurre comme indiqué en cliquant ici
Débarrasser, refroidir, mettre à égoutter dans une passoire et réserver au frais

Les huîtres :

Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson
Laver les coquilles et les mettre à égoutter
Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé)
A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter (une cuisson excessive des huîtres les rendra caoutchouteuses)
Filtrer le jus de cuisson, le réserver
Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux)
Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire)
Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres

La hollandaise :

Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide
Tailler le beurre en parcelles
Préchauffer le four en position grill
Clarifier les oeufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit, fouetter avec un fouet
Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon
De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément)
Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
Napper chaque huître de sauce
Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 mn, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite

Pour la recette pas à pas en images, cliquer ici