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Noix de Saint Jacques en habit noir, crème de haricots tarbais...
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
La crème de haricots tarbais :
0.010 kg de beurre, 0.020 kg d'échalotes, les parures et barde des St Jacques, 0.020 de vin blanc sec, 1 petit bouquet garni, 0.080 kg de haricots, 0.050 L de crème liquide, 1 CS d'oeufs de hareng
Les Saint Jacques :
4 Saint Jacques, un peu d'huile d'olive, 4 CC d'oeufs de hareng
Préparation:
Les Saint Jacques :
Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable
Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix)
Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais
La crème de haricots tarbais :
La veille mettre à tremper les haricots
Le jour même les pocher pendant 30 à 35 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir
A feu doux, suer au beurre les échalotes ciselées (taillées en petits cubes)
Ajouter les parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ
Ajouter le vin blanc et faire réduire
Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois
Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement
Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie
Finition :
Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant
Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques
Ouvrir et nettoyer les Saint Jacques, réserver pour le fumet les barbes et le corail, bien les laver surtout les barbes où il peut y avoir un peu de sable
Dénerver les noix de Saint Jacques, garder les nerfs pour le fumet (nerfs présents sur le pourtour des noix)
Laver et rincer les Saint Jacques et les éponger sur du papier absorbant, réserver au frais
La crème de haricots tarbais :
La veille mettre à tremper les haricots
Le jour même les pocher pendant 30 à 35 minutes, saler l'eau à mi cuisson, égoutter et refroidir
A feu doux, suer au beurre les échalotes ciselées (taillées en petits cubes)
Ajouter les parures de Saint Jacques, cuire à feu doux pendant deux minutes environ
Ajouter le vin blanc et faire réduire
Ajouter environ 20 cl d'eau et le bouquet garni, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes, passer au chinois
Réunir le fumet et les haricots, cuire à feu doux une dizaine de minute, crémer et porter à frémissement
Mixer le tout et passer au chinois étamine (grille fine), détendre avec un peu d'eau chaude ou de crème si besoin, réserver au bain marie
Finition :
Sauter les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive quelques minutes (attention à la sur cuisson, les noix pourraient être caoutchouteuses), éponger sur papier absorbant
Juste avant de servir ajouter les eoufs de hareng à la sauce et disposer une couche d'oeufs sur les noix de Saint Jacques
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