"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...

Pour 4 personnes, 4 cercles de 4. 5 cm de hauteur et de 4. 5 cm de diamètre.

La sauce :

Réduire de moitié le fond blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie.
Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne. Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.

Le parmentier :

Eplucher et tailler le panais en cubes.
Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson). Bien égoutter.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici


Passer le panais au presse purée. Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.
Faire réduire la crème de moitié. Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger.
Réserver au bain marie en filmant à même le produit.
Inciser et ôter la peau du boudin.
A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette. Réserver au chaud.


Montage :


Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage").
Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle). Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.
Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir


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