Parmentier à l'huile de noisette et confit de canard aux morilles...

Pomme purée

Pocher les pommes de terre, départ eau froide salée au gros sel (15 gr au litre environ)
Passer les pommes de terre au presse purée
Porter à ébullition le lait assaisonné (vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade)
Dessécher la pulpe de pommes de terre à feu doux
Ajouter progressivement l'huile de noisette puis le lait bouillant (il est possible de ne pas mettre tout le lait en fonction de la texture désirée et de la nature des pommes de terre)
Réserver au bain marie en filmant à même la purée (éviter qu'elle ne sèche en surface)

Remarque : le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s'effectuer au chaud pour éviter qu'elle ne corde (qu'elle devienne élastique).

Sauce

Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
Réduire à demi glace le fond brun avec l'eau des morilles
Une fois le fond réduit, ajouter les morilles
Réserver au bain marie

Confit

Hacher l'ail et le persil
Désosser les cuisses de confit
Tailler le confit en petits morceaux et sauter sans matière grasse dans une poêle façon kebab (jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant)
Ajouter l'ail et le persil hachés et un peu de demi glace pour lier le tout
Réserver au bain marie

DRESSAGE :

Dans un cercle mettre du confit jusqu'à un tiers de la hauteur, bien tasser avec une cuillère
Ajouter de la purée jusqu'à hauteur du cercle (ici un cercle de 6 cm de diamètre et de 4. 5 cm de hauteur), lisser avec une spatule (égaliser la surface)
Dresser la demi glace dans les assiettes
Disposer au centre le parmentier, décercler
Dresser les morilles

Pour la recette sur mon blog c'est à cette adresse: http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-33236689.html