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Petits choux à la mousse de marrons...
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
Pour environ une trentaine de petits choux
La dorure, 1 oeuf, une pincée de sel, 1/2 cuillère à soupe d'eau
Les choux :, 0.250 L d'eau, 0.100 kg de beurre, 0.005 kg de sel fin, 0.125 kg de farine, 4 oeufs moyens
La mousse de marrons :, 0.250 kg de crème de marrons, 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr, 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
Préparation:
La dorure :
Réunir les ingrédients dans une petite calotte. Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène. Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.
Pour plus de précisions sur comment réaliser de la dorure, cliquer ici
Les choux :
Tamiser la farine, tailler le beurre en parcelles.
Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse. A feu modéré porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde. Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.
Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf. Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance
Ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié
Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement
Pour plus de précisions sur comment réaliser de la pâte à choux, cliquer ici
Coucher, "dorer" et cuire les choux :
Préchauffer le four à 190°.
Remplir une poche munie d'une douille (unie 1. 2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici
Coucher les choux en quinconce d'un diamètre de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé. A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux. Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans la dorure.
Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
Pour plus de précisions sur comment coucher, dorer et cuire des choux, cliquer ici
La mousse de marrons :
Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace. La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais.
Mettre à chauffer les 0. 020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux. Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude. Hors du bain marie bien mélanger. Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger.
Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron. Ajouter le restant de crème, mélanger. Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène. Réserver au froid pour que la mousse prenne un peu.
Pour plus de précisions sur comment réaliser la mousse de marrons, cliquer ici
Montage :
Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou)
Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Replacer les chapeaux et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.
Pour la recette en images et pas à pas, cliquer ici
Réunir les ingrédients dans une petite calotte. Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène. Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume.
Pour plus de précisions sur comment réaliser de la dorure, cliquer ici
Les choux :
Tamiser la farine, tailler le beurre en parcelles.
Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse. A feu modéré porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde. Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.
Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf. Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance
Ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié
Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement
Pour plus de précisions sur comment réaliser de la pâte à choux, cliquer ici
Coucher, "dorer" et cuire les choux :
Préchauffer le four à 190°.
Remplir une poche munie d'une douille (unie 1. 2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici
Coucher les choux en quinconce d'un diamètre de 3 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé. A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux. Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans la dorure.
Cuire au four pendant 20 à 25 mn à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. A leur sortie du four, laisser refroidir les choux sur grille
Pour plus de précisions sur comment coucher, dorer et cuire des choux, cliquer ici
La mousse de marrons :
Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace. La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais.
Mettre à chauffer les 0. 020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux. Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude. Hors du bain marie bien mélanger. Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger.
Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron. Ajouter le restant de crème, mélanger. Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène. Réserver au froid pour que la mousse prenne un peu.
Pour plus de précisions sur comment réaliser la mousse de marrons, cliquer ici
Montage :
Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou)
Garnir les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Replacer les chapeaux et saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.
Pour la recette en images et pas à pas, cliquer ici
Publié par CScrim - https://www.lesfoodies.com/cscrim