Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...

Temps de préparation: 1h30

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

Ravioles :
Julienne de poireaux
0.200 kg de poireaux, 0.010 kg de beurre
Moules
une vingtaine de moules, 1 brin de persil,0.010 kg de beurre,0.010 kg d'échalotes, une pointe d'ail, 0.010 L de vin blanc
Ravioles
une vingtaine de carrés de pâte à raviole chinoise (vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques), du gros sel, un peu de beurre
SAUCE :
le jus de cuisson des Moules, 0.150 L de crème liquide, quelques brins de ciboulette
PHOLIOTES :
0.150 kg de pholiotes du peuplier, 0.010 kg de beurre

Préparation:

LES RAVIOLES :

Julienne de poireaux.

Tailler le poireau en julienne comme indiqué en cliquant ici
Etuver la julienne comme indiqué en cliquant ici
Débarrasser, refroidir et réserver au frais

Les moules

Gratter et laver les moules comme indiqué en cliquant ici
Ouvrir les moules marinière comme indiqué en cliquant ici
Décoquiller (enlever les petits crabes si besoin)
Passer le jus au chinois étamine (grille fine)

Les ravioles

Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
Disposer au centre un peu de julienne de poireau étuvée
Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
Tailler les bords des ravioles pour obtenir un triangle parfait
Pocher les ravioles dans une eau à ébullition salée pendant 5 à 6 mn, tenir al dente
Refroidir dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson)
Egoutter et éponger les ravioles sur du papier absorbant (ne pas laisser trop longtemps pour éviter que les ravioles collent au papier)
Juste avant de servir remettre en température avec une noix de beurre

LA SAUCE :

Faire réduire le jus de cuisson des moules, écumer et dégraisser si besoin
Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème), réserver au bain marie
Tailler une partie de la ciboulette en tronçons de 3 à 4 cm pour la décoration, ciseler le restant (tailler en petits tronçons de 2 à 3 mm)
Juste avant de servir ajouter la ciboulette dans la sauce (ne pas la mettre trop longtemps à l'avance la ciboulette dans la sauce au risque de dénaturer sa couleur)

LES PHOLIOTES :

Nettoyer et laver les pholiotes
Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser

Pour la recette en images pas à pas, cliquer ici