Réaliser un fumet vin blanc...

Ebarber les arêtes, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a. Concasser les arêtes. Les mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.

Deux solutions pour dégorger les arêtes : mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois ou mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau.

Ciseler les oignons et les échalotes comme indiqué en cliquant ici. Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés. Suer à couvert et à feu doux.
Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn. Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité). Ajouter l'eau froide et le bouquet garni. Ajouter une petite pincée de sel. Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ. Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.
Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).

Pour la recette en images et pas à pas, cliquer ici.