Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate douce...

Avant de faire subir la cuisson principale aux ris de veau, il est nécessaire de réaliser des préparations préliminaires, qui consiste à les faire dégorger, les blanchir, les dénerver et les parer. La veille réaliser les préparations préliminaires sur les ris de veau comme indiqué en cliquant ici : http://lesotlylaisse.over-blog.com/art…

Les ris de veau :

Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits cubes) et tailler les carottes en paysanne
Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
Ecraser l'ail dégermé avec le plat d'un couteau
Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
Suer la garniture aromatique
Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles
Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
Placer le papier sulfurisé
Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn
Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement
Réserver au chaud
Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
Passer au chinois étamine (grille fine)
Ajouter la crème au fond de braisage réduit, réduire à nouveau si besoin
Ajouter les morilles et réserver au bain marie à couvert

L'écrasée de patates douces :

Tailler les patates douces en gros cubes
Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
Egoutter sans refroidir
Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles

Les navets :

Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouiller à mi hauteur
Porter à frémissement, ajouter le papier sulfurisé, cuire à feu très doux jusqu'à ce que les navets soient cuits, qu'il n'y ai quasiment plus de liquide, juste une fine pellicule brillante sur les navets

Pour la recette en images et pas à pas, cliquer à cette adresse : http://lesotlylaisse.over-blog.com/art…