Oeuf poché à la bourguignonne

Préparer le fond de veau lié : (sii vous avez un fond de veau maison c'est bien-sur meilleur).

Porter à ébullition 25 cl d'eau, ajouter le fond de veau en poudre et mélanger. Ajouter la fécule délayée dans l'eau froide et laisser réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère (napper le dos d'une cuillère signifie passer le doigt sur la cuillère utilisée pour remuer. Si le trait laissé par le doigt reste nettement visible, c'est que c'est bon). Réservez.

Nettoyer et laver les champignons. Escaloper (couper les en 4) et sauter les champignons dans un peu de beurre.

Glacer à brun les petits oignons :

Eplucher les petits oignons et placer les dans une sauteuse. Ajouter de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre, un peu de sucre en poudre. Saler. Porter à feu moyen. Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionner un couvercle en papier. Déposer ce couvercle sur les petits oignons et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirer le couvercle. Continuer la cuisson en remuant les oignons de temps à autre par un mouvement de rotation de la sauteuse. Les oignons doivent caraméliser, mais faire attention à ce qu'ils ne brûlent pas. Réserver au chaud.

Tailler des dés de lardons, blanchir  : Mettre les lardons dans une russe, ajouter de l'eau à 2 à 3 cm au dessus des lardons et porter à petite ébullition. Egoutter puis rafraîchir les lardons et les faire sauter.

Tailler le pain de mie en disques à l’emporte-pièce et le sauter au beurre.

Cuire le vin avec les échalotes ciselées, le thym et laurier.

Réduire le vin à 3/4 et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter la garniture bourguignonne : lardons, oignons et champignons.

Pocher les œufs : Faire bouillir un grand volume d’eau et ajouter 1/10 de ce volume en vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs. Casser les œufs un à un dans des ramequins pour éviter d’incorporer des débris de coquille. A l’aide d’une écumoire, former un tourbillon dans l’eau frémissante.

Faire glisser les œufs un à un dans ce tourbillon, en prenant note de l’ordre dans lequel ils sont mis en cuisson. Après 2 à 3 min de cuisson, sortir les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifier leur cuisson : toucher le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux. Les égoutter sur un papier absorbant et à l’aide d’une paire de ciseaux, les ébarber (c’est à dire enlever l’excédent de blanc pour régulariser leur forme.

Disposer le croûton de pain sur l’assiette.

Disposer l’œuf poché et napper de sauce.

Parsemer de persil haché. Servir de suite. Idéal en entrée.

Bon appétit !!!