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Ballotine de volaille farcie aux cèpes, châtaignes et foie gras, éclats de tonka
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (1 personne):
Pour 1 ballotine :1 filet de volaille ( dinde, pintade, poulet etc..)4 marrons sous vide1 tranche de bloc de foie gras cuit farce et sauce incluse3 cèpes seches 1 filet de crème liquide entière 1 noix de beurre 1/2 fève tonka
Préparation:
1/ Entre 2 feuilles de papier sulfurisé, tapez votre viande fermement avec le dos d-une casserole.
2/ Lorsque celle-ci est bien fine et étalée, salez légèrement.
3/ Placez cette escalope sur une très large feuille de papier film transparent.
4/ Sur le bord et sur toute la longueur, dressez l'équivalent de 2 à 3 châtaignes coupées en 2.
Par dessus, posez les cèpes puis des dès de foie gras très fois.
5/ Roulez à l'aide du film pour former un boudin.
Aidez vous des extrémités pour le faire rouler et bien le serrer.
6/ Enveloppez ce boudin dans une seconde couche de film par sécurité.
7/ Cuire environ 10 min dans une casserole d'eau frémissante mais pas bouillante.
8/ En même temps profitez en pour cuire à l'eau les légumes de votre choix.
(Ici pomme de terres classiques, vitelotte et carotte.).
Je les ai taillés à l'aide d'un vide pomme puis dorés au beurre avec le reste de marrons.
9/ Pour la sauce, j'ai simplement fait fondre le reste de foie gras avec une lichette de crème liquide et j'ai tamisé l'ensemble au chinois pour un résultat bien lisse.
Dressez l'ensemble des éléments puis râpez de la fève tonka directement sur l'assiette avec un peu de fleur de sel.
2/ Lorsque celle-ci est bien fine et étalée, salez légèrement.
3/ Placez cette escalope sur une très large feuille de papier film transparent.
4/ Sur le bord et sur toute la longueur, dressez l'équivalent de 2 à 3 châtaignes coupées en 2.
Par dessus, posez les cèpes puis des dès de foie gras très fois.
5/ Roulez à l'aide du film pour former un boudin.
Aidez vous des extrémités pour le faire rouler et bien le serrer.
6/ Enveloppez ce boudin dans une seconde couche de film par sécurité.
7/ Cuire environ 10 min dans une casserole d'eau frémissante mais pas bouillante.
8/ En même temps profitez en pour cuire à l'eau les légumes de votre choix.
(Ici pomme de terres classiques, vitelotte et carotte.).
Je les ai taillés à l'aide d'un vide pomme puis dorés au beurre avec le reste de marrons.
9/ Pour la sauce, j'ai simplement fait fondre le reste de foie gras avec une lichette de crème liquide et j'ai tamisé l'ensemble au chinois pour un résultat bien lisse.
Dressez l'ensemble des éléments puis râpez de la fève tonka directement sur l'assiette avec un peu de fleur de sel.
Publié par cuisineenfolie - https://www.lesfoodies.com/cuisineenfol