Lapin rôti à l’écume de moutarde (recette nécéssitant un siphon)

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Portez le vin vin blanc à ébullition. Retirez du feu et faites fondre la gélatine essorée.

Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, le mélange vin blanc gélatine, 6 cl d’eau froide et une cs d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Filtrez le mélange dans une passoire fine.

Versez dans le siphon, fermez le, mettez la capsule de gaz et secouez vivement. Mettez au réfrigérateur au moins 1 heure.

Un demi heure avant de servir, placez le lapin dans un plat allant au four, arrosez d’huile d’olive et de thym. Salez et poivrez. Faites cuire à four chaud pendant 25 minutes.

Servez les râbles accompagnés d’écume de moutarde et d’épinard en branches (cuit à vapeur).