PETITS°°CHOCOLATS°°MAISON°°LES °°BASES

1/À l'aide d'un grand couteau, hachez le chocolat le plus finement possible ; il fondra rapidement et de manière homogène. Vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat qui fondant plus facilement.

2/Mettez les 2/3 du chocolat dans une jatte en verre. Placez celle-ci au-dessus d'une casserole d'eau bouillante sans que son fond ne touche celui de la casserole. Laissez fondre le chocolat tout doucement en remuant.

3/Tempérez le chocolat : contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine. Elle doit pas dépasser 50° à 55°C pour le chocolat noir. 45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc. Lorsque la température maximale approche, retirez la jatte du bain-marie.

4/Dés que le chocolat a fondu, faites le refroidir rapidement en ajoutant le reste du chocolat haché tout en remuant. La température doit baisser à 27°C pour le chocolat noir. Et à 26°C pour le chocolat au lait et blanc. Pour accélérer le refroidissement placez la jatte dans un saladier d'eau fraîche.

5/déplacez l A jatte 2 ou 3 secondes à peine dans le bain-marie. Puis retirez-la ; la température du chocolat noir doit atteindre 30 à 33°C. Celle du chocolat au lait 29 ou 33°C. Attention la température monte vite, soyez vigilant !..... Puis remuez pour répartir la chaleur.

6/Le chocolat est à la bonne température et prête à être utilisé ; sa consistance doit être lisse et brillante.

Réalisez les coques en chocolat :

1~Transvasez le chocolat dans un petit récipient à bec verseur. Remplissez à moitié les moules en silicones de chocolat. Ne jamais beurrer ni graisser les moules en silicone.

2~Faites tourner chaque moule entre vos doigts pour les napper de chocolat. Puis versez le trop plein dans le récipient. Laissez le chocolat refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur. Réservez le chocolat de couverture restant au bain-marie.