Caponata, spécialité Sicilienne

1) Lavez et essuyez deux aubergines, coupez-en le pédoncule, taillez-les en très petits dés (de 5 à 6 mm de coté) ; pelez 2 oignons, détaillez-les également en petits dés ; effilez et tronçonnez finement 2 branches de celeri ; lavez et essuyez 3 poivrons rouges, retirez-en les graines et les cloisons, puis taillez leur chair en petits dés, comme pour les aubergines. ¨Pelez et épépinez 3 tomates charnues : concassez-les en dés très réguliers.

2) Faites chauffer 2 ou 3 càs d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites étuver les légumes sauf les tomates, à l'huile d'olive pendant 20 minutes. Ajoutez les cubes de tomate, 1 càs de concentré de tomate, 10 cl de vin blanc et 20 lives vertes hachées, puis faites cuire sur feu assez vif pendant 10 minutes environ. Remuez à intervalles réguliers avec une cuiller en bois pour assurer une cuisson uniforme.

3) Salez, poivrez, ajoutez 50g de câpres, 4 càs de vinaigre et 50g de pignons de pin. Rectifiez l'assaisonnement. Versez la caponata dans un légumier et laissez-le complètement refroidir avant de le servir. Il est préférable de préparer la caponata largement à l'avance, et même de la veille pour le lendemain, gardez-la dans le réfrigérateur.