Pour le pain de gènes 180 g de pâte d'amande blanche 52 g de sucre glace 84 g de jaunes d'oeufs 1 oeuf (50g d'oeuf) 2 blancs d'oeufs (100g) 52 g de sucre 40 g de farine 40 g de beurre fondu
Pour la compotée de cassis 350 g de purée de cassis 8 g pectine NH 70 g de sucre 30 g de sirop de glucose 50 g de purée de fruits de la passion
Pour la ganache montée chocolat noir cassis 280 g de purée de cassis 200 g de chocolat noir 70% 28 g de sirop de glucose 2 g de gélatine 500 g de crème
Pour la crème cuite à la vanille 2 gousses de vanille 400 g de crème entière liquide 2 œufs entiers 90 g de sucre 10 g de farine de soja (ou fécule de maïs)
Pour le nappage cassis 6 g de pectine nappage 300 g de sucre 120 g d’eau 200 g de purée de cassis 120 g de glucose
Il est toujours agréable de finir un repas de ce type par une note acido-sucrée. Alors on va mélanger chocolat noir et cassis dans un entremet tout doux et tout fondant.
Nous allons donc faire plusieurs couches successives mêlant du pain de gènes, de la ganache montée chocolat noir-cassis, de la compotée de cassis et une crème cuite-pâtissière à la vanille (pour contrebalancer légèrement l’acidité du cassis). On va essayer (et je dis bien essayer) de finir tout ça avec un nappage cassis.
Allez c'est parti pour un entremet pour 12 personnes, de 22 cm de côté.
A- PREPARATIONS
La crème cuite à la vanille : (peut être préparée la veille).
Portez la crème à sa 1ère ébullition et faites infuser 30 minutes les 2 gousses de vanille coupées et grattées.
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites blanchir les œufs avec le sucre et la farine de soja.
Reportez la crème à ébullition et mélangez en fouettant avec les œufs blanchis.
Replacez l’appareil dans la casserole et faites cuire à 85°C.
Chemisez un cadre de 22 cm avec un film plastique, pochez avec une douille de 1 cm et réservez au congélateur au moins 1h.
Le nappage cassis : (Peut être préparée la veille)
Mélangez à froid la pectine le sucre l’eau et la purée de cassis.
Portez le mélange à 92 °C.
A 65 °C incorporez le glucose et laissez refroidir.
LE MONTAGE :
Montez la ganache en la fouettant, comme une chantilly.
Pochez la ganache sur le biscuit, avec une douille de 12 mm.
Déposez le 2ème carré de biscuit pain de gènes.
Déposez le carré de compotée de cassis congelé.
Déposez le carré de crème cuite à la vanille congelée.
Réservez le montage 30 min au congélateur.
Portez la gelée de nappage à 95°C, laissez la redescendre à 70° pour napper l’entremet.
Travaillez du chocolat pour faire des bandes de chocolat pour décorer à votre guise.
L’entremet se conserve au réfrigérateur.
Bon appétit !!
dim aux fourneaux
Publié par dimauxfourneaux - https://www.lesfoodies.com/dimfourneaux