Pommes toquées

Laver les pommes puis à l'aide d'une cuillère parisienne retirer la queue et les pépins. Récupérer un peu de chair en prenant garde de ne pas percer le fond de la pomme.
Dans un bol, couper en petits morceaux la moitié du beurre, ajouter la chair de pomme coupée en petits dés, émietter les spéculos et les noix de pécan. Mélanger avec une fourchette pour avoir un mélange homogène.

Répartir la farce dans les pommes . mettre les pommes dans un plat allant au four. Déposer un petit morceau de beurre sur le dessus des pommes puis saupoudrer de sucre vanillé.
Mettre 1 à 2 cm d'eau dans le fond du plat.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 min (45 min dans la recette initiale mais c'est trop, les pommes éclatent). Sortir les pommes du four. Monter la température à 200°C.

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre glace et poursuivre jusqu'à avoir des blancs bien fermes. Mettre les blancs dans une poche à douille crénelées et déposer un peu de meringue sur chaque pomme (à la cuillère si l'on n'a pas de poche à douille).
Enfourner 5 min jusqu'à ce que la meringue se colore un peu.

Déguster tiède avec quelques noix de pécan autour de la pomme, arrosées de jus de cuisson.