L' ecrin des douceurs sucrées

Meringue :

- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge afin obtenir des blancs en neige bien volumineux.

- Pesez les blancs et notez le poids.

- Calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.

- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.

- Versez les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.

- Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.

- A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.

- Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

- Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement.

- Remplissez votre poche de meringue suisse.

- Partez du fond du moule (demi-sphère) puis longez la paroi du moule en remontant. Il faut une paroi un peu épaisse sinon la meringue va se casser au démoulage.

- La cuisson se fera à 120°C pendant 2h – 2h30 : la cuisson dans un moule ralentit le processus de séchage.

- Démoulez délicatement.

Crème anglaise :

- Laver les citrons, les sécher et râper leur zeste, les couper en deux et les presser, réserver 20 cl de jus et tous les zestes.

- Dans un saladier, casser les œufs et bien les battre jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux,

- Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et les oeufs, remuer au fouet sans arrêt,

- Ajouter le jus de citrons et les zestes, faire cuire 5 min sans cesser de remuer,

-Enlever du feu, passer la préparation au dessus d'un saladier,

-Laisser refroidir en remuant souvent, garder au frais jusqu'à la dégustation.

Feuilles de menthe :

- Laver et sécher soigneusement les feuilles de menthe.

- Battez légèrement le blanc (il doit être mousseux).

- A l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles sur les 2 faces avec le blanc d’œuf.

- Les saupoudrer de sucre.

- Déposer les feuilles de menthe sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

- Laisse à température ambiante durant 72 Heures.

Mousse au chocolat :

- Faire fondre le choclat au bain marie.

- Monter la crème fleurette au batteur (creme bien froide).

- Faire un sabayon (jaune d oeuf + sucre au bain marie).

- Mettre un peu de sucre au départ, peu à peu, ajouter le reste du sucre,

La pate doit former un ruban.

- Melanger la moitie de la creme et du chocolat dans le sabayon au fouet.

- Utiliser une maryse pour rajouter le chocolat bien melanger.

- Ajouter cette preparation dans le reste des blancs et remuer delicatement.

- Reserver au frais une bonne demi heure.

Dressage :

- Remplir la meringue de mousse au chocolat et séparer l 'ensemble avec des framboises afin de deposer la sphere chocolat, rajouter la décoration (feuilles de menthes, feuille d or) et servir la crème englaise citronnée tiède dans un petit pot à lait.