Dix vrais conseils pour réussir la pâte feuilletée

1)Travaillez au frais, sur un plan de travail froid et lisse (marbre, inox).

2 ) Faites au minimum 500 g de pâte.

3) Utilisez de préférence du beurre ” spécial feuilletage ” que fournissent certains boulangers. Il est souple et son point de fusion est élevé (36° C) Idéal en été, il est plus malléable et se répartit mieux.

4) La détempre et le beurre doivent avoir la même constance. Farinez le moins possible et éliminez l’excédent à chaque tour.

5) Si la détrempe ou la pâte est élastique, laissez-la reposer. Si elle est trop molle, réfrigérez-la.

6) Sortez la pâte du réfrigérateur 40 min avant emploi et abaissez-la dans un seul sens, régulièrement pour que le feuilleté monte de façon homogène, mais pas aussi finement qu’une pâte industrielle.

7) Faites très attention à ne pas déchirer la pâte (risque de fuite de beurre) pour éviter de ” briser ” la superposition de feuilles.

8) Ne mettez pas de dorure sur la soudure et faites des stries décoratives après dorage, car l’oeuf gêne le développement de la pâte.

9) Coupez la pâte avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les feuilles du bord, ce qui gênerait la montée.

10) Pour favoriser la vaporisation, enfournez sur une plaque humide mais non graissée (th 7-8 /220° C pour les grosses pièces, th 8-9/240°250 C pour les petites), puis baissez le thermostat après 10 min.

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Info prise sur ” Régal n° 40 “.