CHOUX A LA MOUSSE DE FOIE GRAS

Commencer par la préparation de la pâte à choux : faire chauffer l'eau à feu doux, avec le beurre coupé en cubes et le sel. L'eau ne doit jamais bouillir. Dès que le beurre est fondu ajouter la farine en une seule fois, retirer la casserole du feu et remuer vivement jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis remettre sur le feu pendant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Hors du feu, ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien avant de rajouter un oeuf.

Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des tas en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner les choux de jaune d'oeuf.

Cuire 20 mn à 180°C, entre-ouvrir le four 2 secondes pour laisser échapper l'humidité et laisser de nouveau cuire 15 mn à 160°C.

Pendant ce temps, préparer la mousse de foie gras : chauffer tout doucement la crème liquide avec le foie gras en morceaux, sel, poivre.

Mixer le tout, et passer au chinois avant de mettre dans le siphon.

Mettre une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et placer 1 heure minimum au frigo.

Garnir les choux avec la mousse de foie gras.

- Si vous n'avez pas de siphon, faire fondre le foie gras au bain marie et laisser refroidir, monter la crème liquide en chantilly. Mélanger les deux préparations, sel, poivre.

Réserver au frais 1 heure minimum.