Moules farcies à la setoise

Préparer la farce : en mélangeant la chair à saucisse, l'ail, le persil, les oeufs, sel et poivre.
Pour la sauce faire blondir le demi oignon, ajouter le concentré de tomates, et faire revenir le tout dans une casserole.
Mouiller avec le vin blanc, donner un petit tour, ajouter un quart de litre d'eau et laisser cuire 5 minutes, le temps de farcir les coquillages.
 
Ouvrir les moules par le milieu en prenant soin de ne casser la charniere que d'un coté sans séparer les deux coquilles, les farcir et presser sur les deux coquilles pour bien fermer et chasser l'éxédent de farce.
Les ajouter une à une dans le fond de la casserole de sauce. Ajouter de l'eau à la sauce pour couvrir les moules.
Poser un poids, une assiette retournée par exemple, pour qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson et cuire à feu moyen pendant 20 mm.
Pour servir, lier la sauce avec l'aïoli, accompagner de pomme vapeur et nappez le tout.