Cannellonis de cuisses de canard braisées au vin de Bergerac et pommes sarladaises

Préparer la garniture :
Couper les carottes en dés, émincer les oignons et l' échalote
Assaisonner les cuisses faire colorer à la sauteuse et débarrasser dans une cocotte
Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, la moitié du persil
Faire rissoler et déglacer avec la moitié du vin rouge
Verser dans la cocotte, ajouter le reste de vin, tomates et le fond de veau
Laisser cuire 8 heures à feu doux
Retirer les cuisses
Passer au chinois, écraser la garniture pour récupérer les sucs et conserver le jus
Effilocher les cuisses et réserver
Couper les champignons en quartiers, faire revenir avec l'ail et le persil haché
Couper les carottes et oignons en brunoise et les ajouter
Faire rissoler et ajouter l'éffilochée de canard
Déposer sur du film alimentaire et rouler en un ou plusieurs saucissons
Placer au frigo pour durcir
Déposer sur une plaque de lasagne ou pâte à raviole
Couper à la bonne dimension, rouler et filmer pour maintenir



Cuisson des canellonis à la vapeur (thermomix : 900g d'eau dans le bol, 20 minutes/ varoma/ vitesse



Terminer la sauce :
Délayer 3 cuillères à café de fécule de pomme de terre dans un peu d'eau
Verser dans la sauce et mélanger au fouet
Laisser réduire et épaissir 15 minutes environs à feu moyen



Pommes Sarladaises :
Eplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles
Rincer abondamment sous l'eau froide et laisser égoutter
Mettre 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard dans une sauteuse
Faire revenir les pommes de terre égouttées en plusieurs fois
Assaisonner et laisser colorer
Débarrasser dans un saladier
Cuire le restant de pommes de terre de la même façon
Hacher l'ail et le persil et faire revenir dans la poêle, remettre les pommes de terre et terminer la cuisson

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