Dobos torta "tarte dobos"

Sponge cake :
Sur du papier cuisson, tracer 6 cercles de la taille du cercle à pâtisserie choisit, j'ai pris le contour d'un moule à charnières pour le montage du gâteau

Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante
Séparer les blancs des jaunes
Battre les jaunes et la moitié du sucre glace (50g)
Blanchir jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume
Monter les blancs en neige et incorporer le sucre glace quand ils deviennent mousseux
Fouetter jusqu'à obtenir des blancs bien fermes
Incorporer les blancs aux jaunes et mélanger à la maryse ou spatule
Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement

Répartir équitablement la préparation sur chaque cercle
A l'aide du cercle de montage, étaler la pâte au bon diamètre, lisser grossièrement à la spatule plate et enfourner chaque cercle séparément 6 à 7 minutes
Laisser refroidir et retirer la feuille de cuisson (retourner votre disque et décoller délicatement)
Garder sous un linge pour éviter le dessèchement



Ganache montée au chocolat :
Mettre la crème à chauffer, porte à ébullition et stopper la cuisson
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Incorporer la crème en trois fois, fouetter entre chaque
Laisser refroidir et placer au frais 30 minutes
Fouetter de nouveau et placer au frais 15 minutes
Incorporer le beurre mou et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange épaississe
(Remettre au frais quelques minutes si c'est encore trop liquide et fouetter pour vérifier que la ganache monte)


Montage :


Avant tout, mettre un cercle de sponge-cake de côté

Placer le cercle de montage choisit sur une planche
Couper une bande de rodhoid de la taille du cercle et placer à l'intérieur
Déposer un disque de sponge-cake
Couvrir de ganache (pas de trop !!! Sinon vous allez manquer, deux cuillères à soupe environ)
Remettre un disque de sponge-cake et renouveler l'opération
Terminer par une couche de ganache chocolat et lisser
Retirer le rhodoid et passer la corne-peigne sur le contour
Réserver au frais
Mettre la ganache restante dans une poche à douille cannelée et placer au frais



Caramel :

Préparer les ustensiles :
Beurrer les deux faces de la spatule qui servira à lisser le caramel et le couteau qui servira à couper le gâteau
Il faudra être rapide car le caramel fige très vite et deviendrait cassant
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais
Chauffer sans remuer jusqu'à obtenir un caramel blond doré
Verser sur le cercle restant et lisser rapidement à l'aide de la spatule beurrée
Couper en 16 parts et laisser sécher
Parer les bords et réserver


Finitions :

Déposer du pralin tout autour du gâteau, remonter et fixer sur le gâteau à l'aide d'une lame de couteau
Pour obtenir une finition régulière, à l'aide d'un couteau, marquer les parts du gâteau (voir photos)
Poser la lame au centre et tracer comme si vous alliez couper le gâteau en deux (faire un + au centre puis glisser le couteau jusqu'au bout et tracer de nouveau un trait)
Refaire la même chose jusqu'à obtenir 16 parts.
Déposer une pointe de ganache (de la taille d'une olive) à l'extrémité de chaque part et déposer un triangle caramélisée sur chaque
Terminer par une belle "crotte" (ça à un surement un nom mais je sèche !) au centre
Placer au frais

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