Effilochée d'ailes de raies au vinaigre de cidre et compotée de fenouil

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients (6 personnes):

1 kg d’ailes de raie (3 entières)2 bulbes de fenouil2 tomates 200g de trio de poivrons (surgelé)1 branche de thym1 cuillère à soupe de fumet de poisson ou sachet court bouillon3 échalotes1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique4 cuillères à soupe de vinaigre de cidreSel et poivre2 cuillères à café d'huile d'olive (facultatif)piment d'Espelette (facultatif)

Préparation:

Émincer finement les bulbes et tiges de fenouil
Mettre dans une casserole remplie d'eau et cuire 25 minutes
Egoutter et réserver

Couper les poivrons en fine brunoise (petits dés)
Couper les tomates en dés et réserver
Eplucher et émincer les échalotes dans la longueur
Mettre le fumet dans une casserole d'eau froide et plonger les ailes de raie
Pocher 10 minutes et égoutter, puis décoller la chair du cartilage à l'aide d'un couteau

Compotée de fenouil :
Dans une grande poêle anti-adhésive ou sauteuse, faire suer la brunoise de poivrons, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau
Déglacer au vinaigre balsamique
Ajouter le fenouil, laisser cuire une dizaine de minutes en mélangeant régulièrement
Ajouter les dés de tomates et assaisonner
Laisser compoter 5 minutes environ
Ajouter une pincée de piment d'Espelette

Effilochée de raie :
Dans une poêle anti-adhésive, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive
Ajouter la chair de raie puis réchauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le vinaigre de cidre et laisser réduire presque entièrement (4/5 minutes environs)

Dressage :

A l'aide d'un emporte-pièce assez large et haut,, dresser un rond de compotée de fenouil et disposer l’effilochée de raie dessus
Décorer avec une réduction de balsamique et quelques dés de poivrons

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