Entremet poire-chocolat, glaçage miroir blanc

Dacquoise :
Préchauffer le four à 175 °C chaleur tournante.
Mélanger de façon homogène le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer.
Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre en trois fois.
Verser le mélange cacaoté sur les blancs meringués et mélanger délicatement
Étaler sur une plaque à génoise en silicone ou feuille de cuisson
Enfourner 15 minutes, laisser refroidir et démouler.
Couper les dacquoises à la taille du moule choisit



Mousse poire :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Couper les poires en brunoise et laisser égoutter sur du papier absorbant
Mixer les 400g de poires et mettre dans une casserole à fond épais, mettre à chauffer à feu doux.
Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
 Verser la purée de poire sur les jaunes tout en fouettant vivement pour éviter de cuire le jaune.
Remettre dans la casserole, et faire cuire 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.
Dissoudre la gélatine essorée et débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir avant de monter la crème liquide bien froide en crème fouettée.
L'incorporer délicatement à la préparation.
Verser la moitié de la préparation dans le flexipat
Disposer la moitié de la brunoise de poires et lisser
Placer au congélateur 30 minutes environ, la mousse doit avoir pris avant de recouvrir d'une plaque de dacquoise.
Étaler la mousse restante et la brunoise de poires
Faire prendre de nouveau au congélateur et déposer la plaque restante
Placer l'ensemble au congélateur toute une nuit.



Mousse au chocolat :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Faire chauffer la crème liquide quelques minutes, stopper dès les premières fumées.
Faire fondre le chocolat et ajouter les jaunes un à un, en mélangeant entre chaque, puis ajouter la crème tiède.
Mettre la gélatine à peine essorée dans un ramequin
Faire chauffer 10 secondes au micro-onde et l'incorporer au chocolat fondu
Ajouter les blancs montés en neige avec la pincée de bicarbonate et mélanger délicatement
Laisser prendre une nuit au frigo.



Glaçage Miroir :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Porter l'eau, le sirop de glucose et le sucre à ébullition.
Ajouter la crème puis le chocolat et retirer immédiatement du feu
Attendre que le chocolat ait fondu pour incorporer la gélatine essorée.
Ajouter le colorant et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
Laisser refroidir jusqu'à 29°c, mixer de nouveau sans trop faire entrer d'air et laisser reposer 10 minutes pour chasser les bulles d'air et atteindre les 27°c
Verser sur l'entremet placé sur une grille, que vous sortirez au dernier moment !
Laisser sécher 30 minutes.



Finitions :
Décorer les bords de copeaux de chocolat
Déposer des billes de mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse.
Prévoir un ramequin avec un fond d'eau, tremper le bout de l'index, il doit être humide pas trempé ! Lisser les billes de mousse d'un geste rapide.
Laisser décongeler 6 heures à l'ai libre ou 10 heures au frigo.

http://lacuisinedefanie.over-blog.com/

Enregistrer