Entremet vanille-fraise et pistache, glaçage miroir rose

Mousse fraise :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mettre les fraises à cuire dans une petite casserole à fond épais
Ajouter un fond d'eau, deux cuillères à soupe à peu près et le sucre
Mixer quand les fraises sont molles.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir, placer au congélateur pour accelerer.
Monter la crème au batteur, en chantilly bien ferme
Incorporer la purée refroidie et mélanger à la spatule
Garnir le moule choisit -demi sphère flexipat- en laissant 6 cm minimum d'espace entre la mousse et le bord du moule.
Placer au congélateur pendant 1 heure puis au frigo 1 heure encore avant de poursuivre.



Insert pistache :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes 
Mélanger au fouet les jaunes et le sucre
Mettre la crème et le lait à chauffer, dès les premières fumées, stopper la cuisson et verser en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement
Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule
Hors du feu, incorporer la purée de pistache et la gélatine essorée, au fouet à main.
Laisser refroidir quelques minutes avant de couler dans des mini-empreintes demi-sphères, il faudra 16 mini-sphères.
Placer au congélateur 2 heures minimum
Faire fondre le plat de la sphère dans le creux de votre main pour coller deux sphères ensemble
Passer le doigt sur le contour pour faire fondre et ainsi lisser l'ensemble
Placer au congélateur jusqu'à l'utilisation.



Insert fraise :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Mettre les fraises, l'eau et le sucre à chauffer
Quand les fraises sont molles, mixer et incorporer la gélatine essorée.
Placer au congélateur 5 minutes environ pour refroidir
A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creuser 9 trous dans la mousse.
Remplir de gelée fraise à l'aide d'une cuillère à café.



Bavaroise vanille :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide
Mettre le lait à chauffer avec la gousse grattée, stopper dès les premières fumées
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait en filet en fouettant vivement.
Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule, quand la crème nappe la spatule, stopper et débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine essorée.
Remplir le bac d'évier d'eau bien froide, plonger le saladier dans l'eau continuer à mélanger la crème vanille.
Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, une fois que la crème vanille est bien froide !
Incorporer la chantilly à la crème vanille et mélanger délicatement.
Verser 1/3 dans le moule, déposer les boules pistaches et recouvrir de bavaroise vanille



Financier pistache :
Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore légèrement, stopper et débarrasser dans un ramequin, laisser refroidir.
Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre
Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger et incorporer le beurre noisette et la purée de pistache
Verser dans le moule tapissé d'une feuille de papier cuisson
Enfourner 15 minutes
Laisser refroidir et poser sur l'entremet, couper le surplus et remettre au congélateur toute une nuit



Le lendemain...



Glaçage miroir :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire ramollir le chocolat blanc au micro-ondes, par tranches de 20 secondes et réserver.
Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une petite casserole
Porter à ébullition et verser sur le chocolat blanc, ajouter le lait concentré et la gélatine égouttée.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
Incorporer les colorants et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser reposer et placer au frais pour atteindre 32°c au moment de glacer l'entremet.

 
Finitions :

Le glaçage doit absolument être entre 35 et 30 °c.
Démouler l'entremet et déposer le sur une grille placée sur une planche
Faire couler le glaçage en haut de l'entremet et laisser le recouvrir l'entremet
Au bout de 15/20 minutes, garnir de bas de l'entremet d'amandes effilées
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes, le mettre dans un cornet d'écriture et faire des stries comme sur la photo

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