Filets de rouget sauce citronnée à l'échalote, purée de panais et tomates confites sur sablé au parmesan

Tomates cerises confites :
Préchauffer le four à 180° c chaleur tournante
Mettre les tomates dans un plat allant au four
Assaisonner et arroser de balsamique et saupoudrer l' édulcorant
Ajouter un fond d'eau et enfourner 1 heure
Rajouter un peu d'eau de temps en temps et secouer le plat



Sablés au parmesan :
Mélanger les ingrédients et sabler entre vos doigts
Former une boule et diviser en 4
Placer au frais 15 minutes
Déposer sur du papier cuisson et étaler en cercle à l'aide d'un emporte-pièce

Enfourner 10 minutes à 180°c chaleur tournante.

Purée de panais :
Cuire le panais 15 minutes à l'eau
Mixer avec l'eau et l'oignon haché
Assaisonner et faire dessécher dans une casserole à fond épais, 10 minutes à feu doux sans cesser de remuer



au thermomix :
Remplir la cuve à moitié d'eau, mettre les panais dans le panier vapeur
Cuire 20 minutes/varoma/vitesse 2
Mixer 2 minutes vitesse 4
cuire 7 minutes à 80°c vitesse 2



Sauce citronnée aux échalotes :
 Emincer finement les échalotes et faire suer dans une petite casserole à fond épais
Déglacer au vin blanc dès que les échalotes commencent à colorer
Ajouter le jus de citron, la crème et laisser réduire de moitié
Assaisonner et réserver



Rougets :
Mettre une poêle anti-adhésive huilée au papier absorbant à chauffer
Assaisonner les filets
Saisir les filets 2 minutes de chaque côté, en commençant pat le côté peau

Dressage :

Faire des stries avec une réduction de balsamique
Déposer un emporte-pièce rond sur un côté de l'assiette, remplir de purée de panais et tasser
Retirer l'emporte-pièce et déposer un brin d'aneth dessus
Disposer 3 filets de rougets par assiette et napper d'un peu de sauce
Disposer quelques tomates confites et servir

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