Mille-feuille carambar et mousse de poires

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.



Eplucher et épépiner les poires.
Mixer en purée fine et mettre à chauffer à feu doux.
Ajouter la gélatine essorée et dissoudre en remuant à la maryse.
Stopper la cuisson et débarrasser dans un plat large et peu profond pour refroidir plus vite



Préparer votre moule : moule à charnières rectangulaire assez large
Découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule
Placer sur le plateau et serrer le contour à charnières sur le papier



Avant de poursuivre, la purée de poire doit-être froide !
Monter la crème en chantilly bien ferme en serrant avec le sucre
Incorporer la mascarpone puis la purée de poire, tout en continuant à battre
Verser dans le moule choisit
Placer au frais 4 heures



Tuiles de carambars :
Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante
Sur une plaque du four, recouverte de papier cuisson
Disposer 4 carambars à 2 cm d'écart
Refaire deux rangées en dessous, avec toujours 2 cm d'écart
Enfourner 7 minutes environ
Les carambars fondent puis entrent en ébullition et se rejoignent pour former une plaque pleine de bulles
Sortir du four, retirer la feuille et pré-découper à l'aide d'une roulette à pizza, des bandes de 5 cm de large, recouper les bords pour obtenir des bandes régulières (coupez en deux au centre pour des parts "normales")
Couper à l'aide d'un couteau avant que le caramel ne soit trop froid et devienne cassant
Renouveler deux fois

Dressage minute :

Ne pas monter les mille-feuille à l'avance, les tuiles risqueraient de fondre !



Décercler la mousse de poires
Découper en bandes de 5 cm de large et aussi longues que les tuiles au carambar
A l'aide d'une spatule, déposer une bande de mousse sur une tuile de carambar
Recouvrir d'une tuile et redéposer une bande de mousse
Terminer par une tuile





Vous pouvez faire en forme de cercle, disposer les carambars à 10 cm d'écart l'un de l'autre


Verser la mousse dans des cercles individuels

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