Mousseline de carpe royale et sauce vigneronne

Préchauffer le four à 190°c chaleur tournante
Mixer le filet de carpe coupé en morceaux (8 secondes/vitesse 6)
Ajouter les blancs d'oeuf et mixer de nouveau (4 secondes/vitesse 5)
Ajouter les petits-suisses, le piment et assaisonner
Mixer 1 minute environ (1 minute/vitesse 3)
Remplir des moules demi-sphère en silicone ou moules à muffins
Cuire au bain-marie pendant 25 minutes.

Sauce :

Mettre le vin, l'eau, le fumet et le thym dans une casserole
Emincer finement l'oignon et couper les carottes en brunoise très fine et les ajouter
Ecraser l'ail et l'ajouter
Faire réduire de moitié, 15 minutes environs à feu moyen
Mixer le tout, ajouter un peu d'eau si la sauce à trop réduit
Passer au chinois, presser pour extraire le plus de jus possible et de la purée de carotte pour épaissir
Mélanger la maizena dans un peu d'eau froide et verser dans la sauce
Ajouter une pincée de thym et assaisonner
Remettre à chauffer à feu moyen pour épaissir

Dressage :

 Démouler les demi-sphères, attention un peu d'eau peu s'en échapper
 Couper les bords colorés et déposer une demi-sphère sur une autre
 Servir nappé de sauce

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