Cuisson du saumon

Lorsque l'on fait cuire le saumon, il apparaît parfois une substance blanche, parfois non. Cette substance est de l'albumine. Quand les fibres du poisson sont chauffées, elles se contractent, ce qui fait suinter un liquide chargé d'albumine. Quand la température atteint un certain niveau, ce liquide se fige et devient blanc. Non seulement cela nuit à l'apparence du saumon, mais sa formation indique que le poisson perd trop d'humidité. Il risque donc d'être sec.

Pour limiter cette formation d'albumine, il faut cuire le saumon à four très doux ou sur feu très doux. Le poisson reste ainsi plus moelleux, et présente une meilleure apparence.