Gâteau Reine de Saba revisité

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule rond de 24 cm environ.

Mélanger la poudre d'amandes avec 3 c. à soupe de sucre et l'extrait d'amande.

Au bain-marie faire fondre le chocolat dans l'espresso en remuant. Hors du feu, ajouter le rhum et laisser refroidir.

Dans un grand saladier, mettre le beurre en crème avec les 175 g de sucre et battre jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux. Incorporer le chocolat fondu puis les amandes en poudre. Y ajouter les jaunes d'oeufs deux par deux en battant bien après chaque addition.

A part, battre les blancs en neige avec le sel jusqu'à ce qu'ils commencent à monter. Ajouter les 2 c. à soupe de sucre restantes et battre en neige ferme. Incorporer les blancs d'oeufs en neige à la pâte en soulevant la masse, en alternant avec la farine additionnée de levure chimique. Ne pas trop remuer.

Verser dans le moule préparé et cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé au centre ressorte juste un peu huileux. Laisser refroidir dans le moule.

Vous pouvez saupoudrer de sucre glace ou mettre un glaçage au chocolat sur le dessus. On peut aussi ajouter deux bonnes poignées de cerises fraîches dénoyautées à la pâte.