Riz au lait à la mexicaine

Hacher finement les pistaches (mais pas au point de les réduire en poudre !). Mettre les raisins dans le vin blanc dans un bol et laisser macérer. Peler le citron vert et garder l'intérieur pour un autre usage. (A ce point, n'ayant pas de citron vert, j'ai zesté un citron ordinaire et haché finement le zeste).

Porter l'eau à ébullition dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter la pelure du citron vert (ou le zeste de citron haché), le riz et le sel. Couvrir et laisser bouillir 5 minutes, puis réduire le feu et mijoter environ 15 minutes.

Enlever la pelure de citron vert (maios pas le zeste haché si vous avez fait comme moi). Ajouter le lait, le sucre et la cannelle. Continuer à cuire à petit feu, cette fois à découvert, jusqu'à ce que tout le lait ait été absorbé. Remuer de temps en temps pour éviter que cela n'attache.

Egoutter les raisins (le vin restant est délicieux, le garder pour un autre usage). Mélanger les jaunes d'oeufs, les raisins égouttés et les pistaches dans le riz ; cuire encore 5 minutes, sans couvercle.

Mettre le riz au lait dans un plat de service ou des ramequins et mettre au frais, couvert, au moins deux heures avant de servir.