Soupe "stracciatella" de l'Ombrie

Mettre la chicorée dans un saladier d'eau fraîche légèrement salée. Amener le bouillon à ébullition.

Battre les oeufs avec le parmesan dans un autre récipient.

Egoutter la chicorée et l'ajouter au bouillon bouillant. Cuire une dizaine de minutes.

Ajouter le mélange oeufs-parmesan en battant à la fourchette.

Enlever du feu, saler au goût et servir immédiatement dans des bols chauffés.

Pour le bouillon : 3 livres de carcasses, cous, gésiers, ailes de poulet, 1 livre d'os à moelle de veau ou boeuf, 3 litres d'eau, 1 poireau ou 1 ouignon vert moyen, y compris la partie verte, grossièrement haché, 1 grosse carotte coupée en tranches épaisses de 1 cm, 6 tiges de persil frais (pas les feuilles), coupées en petits morceaux, 1 c. à café de thym sec, 12 grains de poivre, 1 c. à café de sel. faire d'abord bouillir les parties de poulet et l'os en enlevant l'écume qui se forme. Ajouter tout le reste. Amener à ébullition, puis réduire le feu, couvrir à moitié et laisser frémir 2 heures. Passer le bouillon, le faire refroidir puis le réfrigérer. Enlever la graisse qui est remontée à la surface. Le bouillon est prêt. S'il est très concentré, on peut le diluer un peu pour ajouter à une soupe. Se congèle très bien.