Le tourbillon des merveilles d'Eryn

préparation de la base aux amandes :

1 / Préchauffez le four à 180°C. Hachez très grossièrement les 50 g d'amandes entière non mondées. Réservez.

2 / Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélagez ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajoutez ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme amandes amères. Fouettez.

3 / Battez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l'aide d'une maryse. Ajoutez alors les amandes grossièrement hachées et mélangez doucement sans insister.

4 / Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfournez pour 15 minutes à 180°C. Retirez du four, démoulez le gâteau à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et tassez-le dans le cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baissez le four à 160°C.

préparation de la douceur aux framboises :

5 / Décongelez les framboises au micro-ondes puis mixez-les en purée. Parallèlement, fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez-y la farine puis la purée de framboise. Fouettez jusqu'à obtention d'une masse homogène. Vercsez sur la base aux amandes et enfournez pour 25 minutes à 160°C. Retirez du four, faites glisser le gâteau cerclé sur le plat de service, sans le papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.* (voir note plus bas).

préparation du tourbillon de mascarpone :

6 / Trempez la gélatine 10 minutes dans l'eau froide. Parallèlement, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la mascarpone et fouettez longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine dans 2 càs d'eau chaude et incorporez-la à la crème, fouettz bien. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.

7 / Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec le sucre glace. Incorporez-les délicatement à la préparation. Versez le tout sur l'étage de framboises, dans le cercle, lissez à la spatule et réfrigérez 4 heures minimum.

Au moment de servir :

8 / Passez la lame d'un couteau autour du gâteau, sur les bords du cercle. Retirez le cercle, décorez d'amandes éffilées grillées et de framboises.

"Ce gâteau est délicieux au bout de 4 heures de réfrigération, mais comme beaucoup de gâteaux il est encore meilleur le lendemain...".

*note : une fois le complet refroidissement de la base amandes/couche de framboises, j'ai décerclé, mis un rhodoïde et recerclé car je m'inquiètais de l'aspect du contour de l'étage mascarpone.