Diplomate

. Versez les fruits confits dans un bol large, arrosez de rhum, laissez macérer 1 h, avec une assiette retournée dessus. Beurrez généreusement un moule à charlotte.

. Toastez les tranches de brioche au grille-pain, sur les deux faces. Réservez sur une assiette.

. Glissez dans le four un plat, rempli d’eau au tiers. Allumez le four à 150°.

. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le lait. L’appareil doit être lisse et fluide.

. Saupoudrez le fond du moule d’une fine couche de sucre. Tapissez le fond d’une couche de brioche toastée : veillez bien à recouvrir tout le fond. Recouvrez de fruits confits égouttés au préalable, puis continuez le montage du diplomate : une couche de brioche, des fruits confits, en terminant par de la brioche. Versez l’appareil à l’œuf sur le tout, en prenant soin d’en verser sur la brioche du dessus.  

. Enfournez pour 1 h 05 au total : quand il reste 25 min, j’ai monté à 160°. La cuisson varie selon les fours ; une lame de couteau plantée au cœur ressort humide mais sans trace. A la fin des la cuisson, sortez le diplomate du bain-marie, placez le moule sur une grille et laissez totalement refroidir avant de placer au frigo au moins 3 h. L’idéal étant de le confectionner la veille de la dégustation.

. Servez frais, accompagné de la crème vanille bien froide, ou d’une chantilly maison.

. Versez le lait dans une large casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, à blanchiment.

. Versez en fouettant vivement, le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre. Replacez le tout dans la casserole, faites épaissir sur feu moyen, en tournant constamment à la cuillère en bois : la texture doit se situer entre la crème anglaise et la crème pâtissière ; pour vérifier sa juste consistance, versez-en un peu sur une coupelle, celle-ci ne doit pas trop s’étaler. 

. Transvasez la crème dans un bol, filmez et laissez refroidir avant de placer au frigo. Elle épaissira en refroidissant.