Saumon à l'unilatérale, noisettes grillées et vinaigre balsamique

. Préchauffez le four à 200°. Sulfurisez une plaque de four, posez-y les noisettes bien à plat et passez-les au four une quinzaine de minutes, le temps de les griller, sans trop les dorer. Sortez-les du four et frottez-les entre vos mains pour retirer la peau ; cette étape est un peu délicate mais indispensable. Concassez-les grossièrement au mixeur, rapidement pour ne pas en faire de la poudre ou enfermez-les dans un sac plastique ; tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie. Placez-les dans une petite casserole avec l'huile de noisette. Réservez. Cette étape peut se préparer au moins 2 h avant le service.

. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive. Lorsque l'huile est bien chaude, disposez les pavés de saumon, côté peau, laissez cuire 8 à 9 minutes, pas plus, avec un couvercle, sans les retourner. La chaleur monte progressivement dans la chair du saumon et la peau devient croustillante ; il est important de démarrer à feu vif, puis de baisser un peu. Salez et poivrez légèrement.

. Pendant la cuisson du saumon, faites chauffer sur feu moyen les mélange noisettes concassées et l'huile et réchauffez la garniture que vous avez choisi. Disposez vos assiettes de service l'une à côté de l'autre.

. Disposez un pavé cuit par assiette, puis dressez votre garniture joliment. Nappez le poisson d'un trait de vinaigre balsamique et servez immédiatement, sans attendre...