Foie gras de canard,rhubarbe,figues et cardamome

Peler la rhubarbe, la détailler en tronçons de 5 cm.

Dans une casserole, porter à ébullition 1l d'eau et le sucre, y plonger la rhubarbe, ajouter le jus de citron, et 2/3 de CC de cardamome.
Laisser bouillir 1 mn, oter du feu et laisser refroidir.
Egoutter la rhubarbe, faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il devienne un peu épais.
Peler les figues, les écraser à la fourchette e, formant un cercle, et les badigeonner de sirop.

Dans une casserole, verser le martini et le fond de volaille, le reste de cardamome, faire réduir de moitié.
Baisser le feu, ajouter la crème fouettée, mélanger délicatement, maintenir sur feu doux émulsionner au mixeur.

Saler et povrer les escalopes les saisir dans une poele bien chaude sans matière grasse, 1 mn de chaque coté, baisser le feu et poursuivre la cuisson 2 mn.
Egoutter la rhubarbe.
Déposer le foie gras et la rhubarbe sur la figue, puis verser le jus de cardamome autour.