Canard aux raisins et girolles

Égrappez la grappe de raisins bie mûrs et garnissez -en l'intérieur du canard. Réservez la seconde grappe pour la finition. Égrappez lagrappe de raisin vert pas trop mûrs. Écraez -les dans un chinois ou une passoire fine. Receuillez le jus de raisi obtenu, aussi appelé (verjus). Réservez. Préchauffez voe four à 180°c (th6). Dans une cocotte, faites fodre 50 g de beurre et faites dorer le canard de tous côtés. Salez, poivrez, couvrez la cocotte. Glissez la cocotte au four pendant 45 mins. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les échalotes. Faite - les suer dans une poêle avec 25g de beurre, sans qu'elles prennent de coloration. Mouillez avec verjus et 10 cl de vinaigre de xérès. Laissez réduire quelques minutes. Réservez au chaud. Nettoyez les girolles avec un pinceau humide. Faites - les rapidement sauter dans une poêle avec 25g de beurre, salez et poivrez. Découpez le canard : émincez les filets (ou aiguillettes) et tenez - les au chaud. Versez les échalotes au verjus dans la cocotte en grattant pour décoller les sucs de cuisson. Laissez -réduire à petits frémissements. Servez les découpe de canard avec les girolles e les raisins réservés que vous pouvez réchauffer doucement dans la sauce au verjus.