Chateaubriand à la confiture d'échalote

Pelez et émincez 12 échalotes grises. Mettez - les dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et une cuillère à café de cassonade. Mouillez avec 40 cl de vin rouge. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez réduire à petits frémissements jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Réservez.

Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle. Mettez -y les 4 chateaubriands. Saisissez - les 1 minutes de chaque côté. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes par face selon que vous désirez servir uen viande bleue, saignante ou à point. Salez et poivrez.

Retirez les chateaubriands de la poêle et tenez -les au chaud. À leur place, versez les échalotes dans la poêle. Faites -les revenir quelques minutes sur feu vif. Hors du feu, liez avec 15 g de beurre en parcelles.

Disposez les chateaubriands sur des assiettes bien chaudes. Entourez -les d'un cordon de confiture d'échalote. Parsemez de birns de cerfeuil et servez aussitôt. Avec accompagnement de purée céléri et potimarron. Dressez les en quenelles vos purées.