Feuilletés aux morilles et aiguillettes de volaille

Étalez la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur sur une planche légèrement farinée. Tailler quatre disques de 10 à 12 cm de diamètre. Enlever le surplus de farine. Replier la pâte sue elle - mème en gardant un léger retrait. Répartir une fine couche de dorure au pinceau (jaune d'oeuf et 1 cuill a café de crème mélangés) et mettre à cuire sur une plaque anti- adhésive.

Faire suer 10g d'échalote. Dans 50g de beurre, ajouter les morilles avec leur eau et cuire jusqu'a évaporation.

Mouilleravec la crème, sler, poivrer, à peine. Compter 10 min de cuisson moyenne pour obtenir une sauce onctueuse, sinon la lier légèrement en fin de cuisson avec un léger beurre manié incorporé petit à petit (10g de beurre ramolli mélangéà 5 g de farine à la fourchette dans une assiette).

Aplatir légèrement les aiguillettes pour les stabiliser à la cuisson. Les passer dans 50g de beurre blond à la poêle 30 secondes de chaque côté. Réserver au chaud. Déglacer avec l'armagnac. Récupérer les sucs passés au chinois, les ajouter aux morilles. Rectifier l'assaisonnement. Enlever les milieu des feuilletés, disposer les aiguillete au nd, si besoin escalopée en deux. Garnir avec les morilles à la crème par dessus en faisant légèrement déborder la sauce. Faire briller avec une fine pellicule de beurre fondu passé au pinceau.