Mijotée de la mer au lait de coco

Laver les coques. Faire revenir l'échalote hachée avec 10g de beurre et 1 brin d'estragon. Ajouter la moitié du vin et les coques. Les faire ouvrir 5 mn à feu vif. Réserver au chaud etfiltrer le jus de cuisson. Couper le cabillaud en quatre.

Décortiquer les langoustines en gardant leurs queues. Porter à ébullition le fumet avec 2 brins d'estragon et le reste du vin, pocher le cabillaud 10 mn à feu doux. Filtrer le fumet. Mélanger le fumet et le jus des coques, porter à ébullition et lier avec le lait de coco. Poivrer et saler si nécessaire.

Incorporer la ciboulette et le reste d'estragon ciselés. Ajouter les coques et le cabillaud. Poêler les langoustines 5 mn avec 30g de beurre. Servir la mijotée dans des assiettes creuses avec les langoustines.