Pavé de canard jus au vinaigre de banane et miel des marquises et des bananes.

Mettre le four à préchauffer à 80 °c (th 2 / 3). Cassez l'oeuf dans un bol et ne récupere que le blanc. Battre celui- ci légèrement avec un soupçon d'eau. Taillez les bananes finement et les tremper délicatement dans le blanc d'oeuf. Bien faire égouttez et posez les tranches une plaque recouverte de papier sulfurisé. A la fin de l'opération mettre au four pendant environ 1h30. Ces chips peuvent ê^tre réalisées la veille. Epluchez les bananes, papaye et l'oignon. Tailler le tout en petits dés ainsi que la poire. Réservez. Réalisez un caramel dans une casserole à l'aide du sucre roux auquel onn aura ajouté 10 cl d'eau. Quand celui est bien blond, incorporez les 2 vinaigres et laisser bouillir 2 minutes. Rajoutez les fruits ainsi que les aromates et épices. Laissez mijoter doucement jusqu'obtention d'une belle compotée. Cuire les fe'i au four à 110°c (th 3/4) pendant 1h. A la fin de la cuisson, les éplucher avant de les écraser à l'aide d'une fourchette puis rajoutez le lait de coco. Réservez au chaud.

Mettre le miel dans une casserole, le faire mousser déglacer avec le vinaigre de banane, laisser réduire doucement. Rajoutez le jus de canard, laissez de nouveau réduire doucement jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.

Détaillez le magret avant l'inciser côté peau. L'assaisonner et le cuire au four en position grill à 200 °c (th 7) pendant 10 minutes, côté peau vers le haut. A la fin de la cuisson, laisser reposer la viande 4 à 5 minutes avant le dressage.