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Aile de raie pochée, beurre blanc aux câprons
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (2 personnes):
* pour le Court-bouillon :
(ou court bouillon déshydraté+eau )
1 carotte,
1 oignon,
1/2 citron,
sel,
poivre en grains,
1 litre d'eau,
1 verre de vin blanc,
1 belle branche de thym,
1 feuille de laurier.
* pour la SAUCE AU BEURRE BLANC :
1 grosse échalote,
5 cl de vinaigre blanc (ici j'ai mis du vinaigre de cidre),
5-10 cl de vin blanc,
120-150 g de beurre bien froid (doux ou demi sel),
sel, poivre blanc.
2-3 câprons.
Préparation:
Commencer par PRÉPARER LE COURT BOUILLON :
Dans une casserole, placer la carotte en rondelles + l'oignon émincé + sel, poivre en grains.
Ajouter le vin blanc, thym, laurier et jus de citron.
Recouvrir d'eau à surface.
Porter à petite ébullition.
Et laisser cuire à frémissement 20 min, en écumant régulièrement (à l'aide d'une écumoire).
Y plonger ensuite l'/les ailes de raie.
Les laisser pocher 8-10 min dans le court bouillon bien chaud, sans le faire bouillir.
* Pour la sauce (beurre blanc) aux câprons.
Nettoyer, émincer finement l'échalote.
La faire suer dans un peu de MG, sans coloration, 2-3 min en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Déglacer au vinaigre.
Mouiller ensuite avec le vin blanc.
Laisser réduire une bonne moitié.
Puis y incorporer le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion 'crémeuse'.
Ajouter 2-3 câprons coupés en morceaux (fins ou gros selon goût).
Mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour le DRESSAGE :
Égoutter l'aile de raie (ici coupée en 2 parts).
Ôter délicatement la peau (elle se détache toute seule).
Servir la raie sur une assiette chaude.
Napper de beurre blanc chaud (+ câprons et persil ciselé).
Manger avec des Pdt natures ou purée.
J'ai ajouté à la sauce un petit reste de saumon cuit.
Dans une casserole, placer la carotte en rondelles + l'oignon émincé + sel, poivre en grains.
Ajouter le vin blanc, thym, laurier et jus de citron.
Recouvrir d'eau à surface.
Porter à petite ébullition.
Et laisser cuire à frémissement 20 min, en écumant régulièrement (à l'aide d'une écumoire).
Y plonger ensuite l'/les ailes de raie.
Les laisser pocher 8-10 min dans le court bouillon bien chaud, sans le faire bouillir.
* Pour la sauce (beurre blanc) aux câprons.
Nettoyer, émincer finement l'échalote.
La faire suer dans un peu de MG, sans coloration, 2-3 min en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.
Déglacer au vinaigre.
Mouiller ensuite avec le vin blanc.
Laisser réduire une bonne moitié.
Puis y incorporer le beurre par petits morceaux en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion 'crémeuse'.
Ajouter 2-3 câprons coupés en morceaux (fins ou gros selon goût).
Mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour le DRESSAGE :
Égoutter l'aile de raie (ici coupée en 2 parts).
Ôter délicatement la peau (elle se détache toute seule).
Servir la raie sur une assiette chaude.
Napper de beurre blanc chaud (+ câprons et persil ciselé).
Manger avec des Pdt natures ou purée.
J'ai ajouté à la sauce un petit reste de saumon cuit.
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