Foie poché aux scampi (langoustines)

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 15 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients (4 personnes):

4 escalopes de foie gras,
8 scampi (ou mieux langoustines, ...),
1 oignon,
1 carotte,
Salade de blé, chicon, ...
1 càs de concentré de tomates,
1 branche d'estragon,
Thym, laurier,
1/2 l d'eau,
1 verre de vin blanc,
1 tomate,
2,5 cl de Cognac,
sel, poivre.

Préparation:

* Décortiquer les scampi / langoustines.

Garder les restes, déchets /pattes si langoustines.

Couper l'oignon et la carotte en petits dés.

Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec les carcasses pendant une dizaine de minutes.

Écraser au pilon.

Flamber au Cognac.

Ajouter le vin blanc, l'eau, l'estragon, le laurier, le thym, la tomate en cubes et le concentré.

Baisser le feu.

Laisser cuire à découvert à petits bouillonnements...

Réduire d'un quart (reste donc 3/4).

Passer le fond au chinois en veillant à en extraire le maximum de jus.

Rectifier l'assaisonnement.

* Pocher le foie gras dans le bouillon 'frémissant' (pas plus fort), pendant 5 min.

* Poêler les scampi / langoustines.

Servir sur salade, avec un trait de jus.

En dégustant, prendre un peu de foie et de scampi (mélanger la terre et la mer).