De retour de la mer..... Moules, coques, aux pâtes noires, cresson fontaine et salicorne

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1h

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

De quoi continuer à s'ioder !! 0,5 dl d’huile d’arachide,1 oignon moyen,1 gousse d’ail,150 g d’un mélange de carottes, branches de céleri, poireau,1 petit fenouil,2 kg de Moules,1 kg de coques,1 dl de vin blanc,Poivre du moulin,Poivre de Cayenne,250 g de cresson,eau glacée,le jus d’1 citron jaune,
Pour le roux : 50 g de beurre (clarifié), 60 g de farine.
Pour la garniture : les chips Gousse d’ail et tomates séchées…. coupées en très fines lamelles, revenues dans de l’huile de pépins de raisins, égouttées sur du papier absorbant.+ 250 g de pâtes noires (à l’encre de seiche), Huile d’olive.100 g de légumes de la mer (salicorne, feuilles d’huîtres, …)+ 1 càs de Persil plat haché.Fleur de sel. Feuilles de fleur de Soucis

Préparation:

Chauffer l'huile dans une casserole et y laisser fondre les légumes émincés environ 4 min.

Ajouter les moules et les coques aux légumes.

Arroser de vin blanc.

Assaisonner de poivre de sel et de poivre de Cayenne.

Cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouvert.

Secouer de temps en temps afin d'uniformiser la chaleur.

Égoutter et CONSERVER le jus de cuisson.

Retirer la moitié des moules de leur coquille.

Les conserver au chaud avec les légumes dans le four.

... Avec les autres moules et les coques recouvertes d'un drap humide (afin de les préserver du dessèchement) ... du papier absorbant humide peut aussi faire l'affaire.

Plonger le cresson dans de l'eau bouillante salée.... À peine 1 minute !

Le retirer et plonger immédiatement dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson.... Et fixer la couleur). Égoutter.

Lier le jus de cuisson avec un roux (blanc).

Ajouter le cresson.. Et mixer le plus finement possible.

Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter le jus de citron. Réserver.

Cuire les pâtes. Égoutter. Ajouter de l'huile d'olive. Mélanger.

Disposer les pâtes au centre de l'assiette chaude.

Arroser de sauce.

Déposer les moules avec coquille autour.

Décorer de moules 'décoquillées', de coques, de la garniture de chips d'ail et de tomates, les légumes de la mer (ici salicorne), de persil.

J'ai aussi ajouter une feuille de Soucis.

Parsemer légèrement de fleur de sel.

Servir rapidement.