Lotte aux petits légumes

Préparez le fumet

Mettre dans une cocotte : les tetes, et poissons vidés, le bouquet garni, arrosez avec 20 cl de muscadet, couvrir avec l'eau. Ajoutez le navet, la carotte, les tomates, l'oignon et l'ail, le tout finement haché. Salez, poivrez, ajoutez le poivre de Cayenne et le clou de girofle. Portez à ébullition et laissez frémir 30 mn.

Egouttez en préservant le jus, otez le bouguet garni, pilez au mortier les poissons, les légumes et les parures. Passez au chinois en mouillant avec le jus, chauffez le mélange et laissez réduire 10 mn à feu doux.

Préparez la lotte 

Pelez et coupez en petits cubes, les carottes et les navets. Epluchez le céleri et le couper en cupes, hachez grossièrement les échalotes. Dans une casserole à fond épais, faire rissoler dans le beurre, à feu doux, les poissons, les lardons, et les légumes, jusqu'à ce que les échalotes soient devenues translucides, en salant et poivrant légèrement.

Disposez les queues de lotte au centre d'un plat allant au four et garnir le pourtour avec les légumes. Déglacez la casserole avec le muscadet, complétez avec le fumet, faire réduire le tout 10 mn à feu doux. Versez la moitié du consommé obtenu sur la lotte (gardez l'autre moitié au chaud), cuire 25 mn à four chaud (arrosez souvent). Lorsque la lotte et ses légumes sont cuits, in corporez, en fouettant, la crème fraiche au consommé restant, rectifiez l'assaisonnement si besoin et nappez le plat au moment de servir.