Médaillons de veau au Banyuls et girolles

Nettoyez le filet de veau et coupez 4 médaillons, farinez-les et faites les cuire dans une poele contenant du beurre.

Hachez finement les échalotes. Dans la poele, faites reveni les parures de veau, incorporez les échalotes et laissez revenir.

Dégraissez la poele, déglacez-la avec le Bnyuls et laissez cuire quelques mnutes à feu doux. Versez le fond de veau dans la préparation et laissez de nouveau réduire quelques minutes.

Incorporez la crème fraiche et laissez épaissir à feu doux. Passez la sauce au chinois.

Au moment de servir, montez-la au beurre.

Dans une poele avec du beurre, faites revenir les girolles, salez et poivrez.

Dressez les médaillons sur le plat de service, nappez de la sauce, accompagnez des girolles et servez.