Moelleux de pétoncle à la fondue de poireaux

Préparation des blancs de poireaux :

Émincez très finement les blancs de poireaux. Dans la sauteuse, étuvez les à couvert avec 2 c à s d'huile d'olive, le sel, le poivre, pendant 5 mn. Laissez refroidir.

Préparation de la mousseline de pétoncles :

Préchauffez le four à 160°.

Mixez 200 gr de noix de pétoncles avec l'oeuf, le sel, le poivre, le curry et 15 cl de crème fraîche liquide. Ajoutez les blancs de poireaux étuvés et refroidis. Mélangez et mettre la préparation dans un moule souple.

Dans le wok, faites sauter les 300 gr de pétoncles dans 2 c à soupe d'huile d'olive. Incrustez 200 gr de pétoncles dans la préparation, gardez le jus qui s'est déposé dans le wok pour faire la sauce, réservez le reste des pétoncles pour le dressage.

Faites cuire environ 20 mn.

Préparation de la sauce :

Dans la casserole, faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive et faites suer l'échalote finement ciselée. Mouillez avec le jus de pétoncles, ajoutez 15 cl de crème fraîche liquide, salez, poivrez, chauffez et ajoutez la c à s d fines herbes hachées.

Au moment de servir, versez la sauce sur la mousseline, décorez avec le reste des pétoncles et du cerfeuil.