Salmis de palombes

Vider les palombes et conserver le coeur et le foie. Faire dorer les palombes dans une sauteuse avec de la graisse d'oie, les flamber avec l'Armagnac, les mettre en attente.

Hacher le jambon, l'oignon, les échalotes, le persil et les faire revenir dans la sauteuse, ajouter la farine et remuer en appuyant bien sur le fond de la cocotte.

Mouiller avec le vin, la glace de viande et un verre d'eau, ajouter le bouquet garni, laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair des palombes soit tendre. En fin de cuisson incorporer les coeurs et les foies de volailles mixés.

Dresser et décorer avec du persil.