Sauce Périgueux

Epluchez et hachez finement les échalotes, faites les blondir légèrement dans une casserole contenant le beurre. Hachez finement la truffe. Versez le porto et le cognac sur les échalotes et laissez réduire de moitié.

Incorporez le jus de viande (voir recette) et le jus de truffe, laissez mijoter 20 mn environ sur feu très doux.

Passez la sauce au chinois et incorporez la truffe hachée. Laissez infuser queques mn à feu doux.

Au moment de servir, ajoutez le foie gras coupé en petits dés et une pointe de cognac. Laissez frémir quelques instants afin que le foie lie légèrement la sauce.

Cette sauce se sert à part, avec les pièce boucherie, de volaille, de gibier.