Soupe Aïgo-Saou

Mettez les filets de rouget dans un plat creux, arrosez-les d'huile d'olive et parsemez d'ail haché. Réservez 30 mn à température ambiante.

Égoutter les rougets, versez la marinade dans une cocotte, faites-y fondre les oignons émincés, 5 mn à feu doux.

Versez le fumet chaud, ajoutez les pommes de terre pelées, les tomates pelées et concassées, le zeste d'orange et le fenouil. Laissez cuire 20 mn, assaisonnez de sel, de poivre et d'une pointe de couteau de safran.

Ajoutez les filets de rougets dans la soupe frémissante. Laissez cuire 5 mn sur feu doux. En fin de cuisson, retirez les aromates (zeste et fenouil).

Servez cette bouillabaisse avec de la rouille et des croûtons.

Un fumet maison

Rincez les têtes et les arêtes des rougets puis mettez les dans un faitout avec 1 oignon haché et 10 cl de vin blanc. Laissez le vin s'évaporer sur feu doux, versez 1, 5 litre d'eau, laissez frémir 20 mn sans couvrir et filtrez.